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Archive: ダッチオーヴン

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鶏丸ごと煮込み

2005.08.28 23:46 CST

北京で喰う中華料理は大変美味しい。そりゃ本場も本場、中華料理のお膝元で喰っているのだから美味しいに決まっている。だが、そんなに美味しいものでも毎日毎日喰い続ければ飽きてくる。たまには別のものも喰いたい。そう思うと我が家ではカレーやパスタ、ラーメンにそうめん、時にはパン焼き器(日本から持ってきた)で焼いた自家製パンなどを喰らって、中華にどっぷり浸かった舌と胃と満腹中枢をリセットしてきたのである。しかしそろそろネタも尽きた。いい加減、別の料理も喰ってみたい。

と、日本から持ってきたダッチ・オーヴンの料理指南書をパラパラめくっていた時、ページを繰る指がはたと止まったのが、鶏を丸ごと使った煮込み料理である。おおっ、これは。じっくりと煮込まれたお鶏様のツブツブとした柔肌。黄金色に輝く 100% 天然の鶏ガラスープ。お鶏様から染み出した出汁をたっぷり吸って、自身の甘みと出汁の旨味をその身にじゅっとりと封じ込めた魅惑の野菜たち。そういえば日本にいた時も一度はやってみたいと思っていたのに、結局機会も無くやらず終いだったのだ。日本ではなかなか手に入りづらい丸鶏も、こちらではスーパーの肉屋で山積みになって売っていた。これだ。これしかない。

さっそくレシピにしたがい、鶏丸ごと一羽(20元、約 270 円)、生姜、香菜、長ネギなどを買う。当初はご飯も一緒に煮込んで雑炊風にしようと思ったが、鶏が思ったよりでかいのと鍋があまり大きくないのとで、とりあえず鶏は鶏で煮込み、ご飯は別で炊くことにした。調味料はナンプラーと塩、胡椒、それと香り付けの八角のみのシンプルな味付け。なにより鶏から出る天然出汁が最上の調味料である。

ちなみに日本の丸鶏と違って、こちらの丸鶏は内臓以外は全部付きである。もちろん皮は綺麗に剥ぎ取られ、内臓のあった腹部もぽっかりと空洞になっているが、トサカの付いた頭も爪付きの足もそのまま。こうして見るとなかなかエグい。まずは写真をと思って撮ってみたが、なんだかギターを抱えてジャンプするEdward van halen 氏のようなポーズになってしまった。ちょうど良いのでこの鶏を以降、エドと呼ぶことにする。エド、美味しく煮込まれれよ。妙な日本語だが。

エドと材料をダッジ・オーヴンに放り込み、弱火で煮込むこと一時間弱。クツクツと煮込まれたエド御大は、正に料理書の写真通りの黄金バードに変身したのであった。すごいよエド。出来たよエド。美味しく煮込まれたよエド。

さっそくエドを解体し、皿に盛って喰ってみる。圧力鍋効果のあるダッジ・オーヴンで弱火で長時間煮たからか、中までしっかりと火が通り、箸でつまむとホロホロするほどの柔らかさ。たっぷり入れた生姜が効いて鶏特有の臭みはまったくなく、またそれなりに脂も多いが脂ギトギトというわけではけしてなく、実に適量な案配。美味い。美味いよエド。ついでに炊いたご飯を入れて即席の雑炊にして再度喰う。おおっ、これまた美味い。また柔らかでホロホロの肉も美味しいが、出汁がばっちり効いたスープも、これまた実に滋味溢れる味。雑炊のベースとしてこれ以上のものがあるだろうか、と思うほど。エド、大変美味し。

ということで、突発的に作った割には大成功の「エド」丸ごと煮込み+雑炊。材料をそろえてあとは煮込むだけの手間いらずで、しかも材料自体もこちらで買えばいくらもかからない。なのに美味い。エドは大変美味しい。ダッチ・オーヴンでの定番料理がまた一つ増えた北京の一日である。次回は中華料理のスープの代名詞でもある烏骨鶏(黒い鶏)を使ってやってみよう。

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地鶏のポトフ

2004.05.15 23:05 CST

ダッチオーヴン料理の次のお題は、地鶏のポトフ。

1. タマネギ・ニンジンはザク切り、セロリは食べやすい大きさに切る。ジャガイモは皮をむいて丸ごとを用意
2. ダッチオーヴンに鶏の胸肉と骨付きもも肉を置き、その回りにキャベツ・ジャガイモ・タマネギ・ニンジン・セロリを入れる
3. 粒コショウを入れ塩を振り、ワイン 500ml を入れ、さらにひたひたになるくらい水を加える
4. 弱火で 90 分ひたすら煮込む
5. マイタケを入れ、塩で味を整えて、しばらく煮込んでできあがり

本来は地鶏を一羽丸まる入れる予定だったが残念ながら肉屋になかったので、急遽、骨付きもも肉と胸肉に変更。たっぷり入れたキャベツの甘みと肉の旨味がしみ出て、上品な味わいに仕上がった。これだけ食べても十分美味しいが、ご飯にかけてオジヤ風にしても美味い。

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トマト風味パエリア

2004.05.09 12:03 CST

トマト風味パエリア

ダッチオーヴン料理の次のお題は、海産物をたっぷり入れたトマト風味パエリア。

1. ダッチオーヴンにみじん切りしたニンニクと薄切りにしたタマネギを入れてオリーブオイルで炒め、塩・胡椒で下味をつける
2. 米を入れ、透明になるまで良く炒める
3. 一口大の鶏肉、輪切りのイカを加えて炒める
4. ホールトマトを入れて混ぜる
5. エビ適量、アサリ、細切りのピーマンとパプリカを並べる
6. サフランを戻した水 2.5 カップ、固形スープ 1 個をダッチオーヴンに注ぐ
7. 下から強火で加熱、沸騰したら弱火にして約 15 分。その後 15 分ほど蒸らしてできあがり

エビやイカ、アサリなどの海産ものから出汁がたっぷり出て濃厚な味付けになった。ただホールトマトをたんまり入れたからかトマト風味がかなり強くなって、パエリアというより炊き込みご飯に限りなく近い。次回は普通にサフランだけで色づけするやり方で作ってみるか。

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鶏ピラフ

2004.05.02 23:17 CST

鶏ピラフ

ダッチオーヴン料理の第四弾は、鶏ピラフ。

1. ダッチオーヴンにオリーブ油を引き、スライスしたニンニクを炒める
2. 一口大に切った鶏肉に塩・胡椒で下味を付け、ダッチオーヴンで炒める。炒めたら一旦取り出す
3. 米(二合)は洗わずにダッチオーヴンに入れ、透き通るぐらいまで炒める
4. 炒めた鶏肉を入れて、コンソメスープを溶かした水(二合)を入れる
5. 最初はやや強火、噴いたら弱火にして15分
6. 炊きあがったら、手でちぎったレタスを入れてしばらく蒸らし、上にイタリアンパセリを散らして出来上がり

上のできあがり写真は若干盛りつけが悪いが、味は素晴らしい出来。鶏肉には胸肉と骨付きのもも肉を使ったのだけど、たぶんこの骨付き肉が正解だったかも。予想ではもう少し淡泊な味になるかとおもったが、鶏肉はもちろん骨からもエキスがたっぷりしみ出て、これがもう、しみじみ美味いのである。米を洗わないでいいので、アウトドアでも重宝しそうなメニューだ。

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無水チキンカレー

2004.04.29 20:37 CST

ダッチオーヴン料理の第三弾は、初の煮込みもののチキンカレー。野菜から出る水分だけを使っての水を一切加えない無水カレーである。

トマト煮込み中 野菜の出汁だけでこうなる チキンカレー完成

1. タマネギ、ニンジン、リンゴを乱切り、セロリは粗みじんにする
2. プレヒートしたダッチオーヴンにオリーブ油を入れ、みじん切りのニンニクを炒める
3. タマネギを入れ、しんなりするまで炒める
4. 鶏肉、ニンジン、セロリを入れて軽く炒める
5. 丸ごとのトマト、ローリエを入れ、蓋をしてごく弱火で約1時間蒸し焼きにする
6. トマトをつぶして、しばらく煮込む
7. カレールーを混ぜ、塩で味を調える
8. ブロッコリーを入れてさらに煮込む

鍋から溢れんばかりに大量の野菜と鶏肉を入れてしまい、はたして本当に水を入れないで大丈夫なのかちょっと不安だったが、1 時間じっくり煮込んでトマトもつぶすと、たっぷりのスープが出来上がる。水を加えないで野菜の水分だけで作ったためか、タマネギやトマトの甘みが存分に引き出せ、ついでリンゴを入れたのでさらにマイルドな味になった。とりあえず今回は市販のカレールーを使ったが、次はルー作りからやってみたい。

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じゃがベーコン

2004.04.27 23:43 CST

じゃがベーコン
ダッチオーヴン料理の第二弾は、超簡単じゃがベーコン。

作り方は本当に簡単。

1. 材料は小振りのじゃがいも(里芋でもいいらしい)、ベーコン適量。
2. ダッチオーヴンを適度に余熱する。ついでに蓋も加熱しておく。
3. じゃがいもをきれいに洗って、皮付きのままダッチオーヴンの底に並べる。
4. じゃがいもの上にベーコンを敷きつめる。ダッチオーヴンに触れないようにするのがミソ(らしい)。
5. 蓋をして、中火で 20 分ほど焼き蒸らす。串や菜箸を刺してみて、スッと通るぐらいになったら終了。

ベーコンから適度に塩気がにじみ出るので、塩・胡椒はほんのちょっぴりでも大丈夫。ダッチオーヴンの底はかなり熱くなるので、焦げ付き防止のため、たまにじゃがいもを回してやると良いようだ。

ということで完成だ。どうです、簡単でしょ?要はじゃがいもとベーコンを鍋に入れて焼く、それだけ。そんないい加減で手間いらずで作ったのに、ダッチオーヴンの圧力鍋効果で、蒸し焼きされたじゃがいもは芯までホクホク。ベーコンの塩味もぴったり合います。

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ダッチオーヴン購入

2004.04.26 21:39 CST

アウトドア系のサイトをあちこち渡り歩いていると、ちょっと前からやたら目に付くのが「ダッチオーヴン」なる代物である。ダッチオーヴンとは要するに鉄で出来た肉厚の鍋のこと。元々はアメリカのカウボーイが使っていた料理道具だそうだが、重厚で簡単な構造のわりに焼く、炒める、煮る、蒸すと様々な使い方ができ、非常にバラエティに富んだ料理に使えるという。しかもフタにも重量があるので、中身が沸騰しても持ち上がってしまうことがほとんどなく、圧力鍋と同じような使い方ができるので、時間がかかるシチューなど早く、おいしく作る事ができるらしい。

最初は、なるほど、そんなもんがあるんだねえ、程度の興味具合だったのだが、Web に散見するレシピや料理例を見ると、なにやら大変美味しそうなのである。しかもこれらの料理、材料を適当に鍋にぶち込んで、あとは火にかけるだけという、比較的簡単というか大ざっぱというか、そんないい加減な方法で十分美味しい料理ができてしまうという。そうなのか。ものぐさで面倒くさがりの私に、正におあつらえ向きの調理道具のような気が大変する。しかもこの鍋、材質は鉄だ。鍋釜から取っ手に至るまで、全身これ鋳鉄である。うおお、なんだこの求心力は。これはもう買うしか買うしか買うしかっ。

とその前に、まずは冷静になって調べてみる。なにやらこのダッチオーヴンは買ってきてすぐに使えるというわけでないらしい。なにせダッチオーヴンは中華鍋などと同じく鉄製。なので錆を防止するため、出荷時には錆止めのワックスが塗ってある。したがってダッチオーヴンを購入したら、まずは鍋を丹念に洗ってこのワックスを完全に落とし、さらに鍋全体に油をなじませるく「シーズニング」と呼ばれる一連の作業を行わないと実際に料理に使用できないらしい。そうなのか。ちなみにものの本によると、このシーズニングは、なんだかんだで半日作業の荒行だそうである。ううむ、なんだか大変そうだ。良い道具を手に入れるための道のりは長く険しいのですなあ。

ダッチオーヴン初見参
ところがやっぱり世の中「良い道具は使いたいが面倒なのは嫌」という(私と同じ)ものぐさ連中がたくさんいるようで、最近はこのシーズニングを工場で済ませてから出荷している製品が存在するらしい。素晴らしい。ものぐさラヴ。

ということで、ダッチオーヴンでは定番 LODGE 社から、そのお手軽シーズニング済みシリーズの「LODGE LOGIC キッチンダッチオーブン」を購入。サイズはいろいろ迷ったが、家のキッチンで使用することをメインに考え、最終的には 10 インチサイズで「足」が付いていない「キッチンシリーズ」ものを選んでみた。

購入後、さっそく箱から取り出してみる。おおっ、確かにすでに黒光り状態。素晴らしい。ちなみに大きさは直径 10 インチ(25cm)、深さ約10cm、そして重さは 6kg。ずっしり重い。正に鉄の塊という感じである。

鶏胸肉の香草焼き
さっそく調理に挑戦だ。ファーストトライは、ダッチオーヴン定番の鶏胸肉のバジル焼きである。

まず白ワイン、にんにく、パセリ、バジルを混ぜて塩胡椒したマリネ液を作って鶏肉を一時間ほど漬け込む。ダッチオーヴンにオリーブオイルを引き、10 分ほど肉を焼き付けた後、薄切りトマトとパセリ・バジルを肉に載せて 5 分ほど蓋をして蒸し焼きに。鍋本体だけでなく蓋も鉄製で重いので、ほとんど湯気は漏れずにトマトの水分だけで完全に蒸し焼き状態になる。

そして完成したのが右の写真だ。ご覧の通りトマトはトロトロ。鶏肉にもしっかり味が染みて、いやあ、これが実に美味いのである。こんな簡単でいいのか、というぐらい手間いらずだが、本当においしい。

ということで、まず一発目は成功である。噂に違わずこのぶんならいろいろ遊べそうだ。とりあえず次は煮物か。

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